代序

无一例外的是，人生下来就得张嘴吃饭，一天不吃也不行，而且一直要吃到死。传说中的道士辟谷不知谁见过，一天只吃三枚瘪枣而能鹤发童颜我总是有些不敢相信。古人偏会说话，字字句句原都经过锤炼，比如“食色”二字，谁前谁后大有讲究，食在前，色在后，吃饱了肚子色胆才会像鱼网样铺张开。饿着肚子色也不是色了，再好的色也不如一碗薄粥来得让人恨不得叫爹叫娘。“人是铁饭是钢”的意思是什么？铁若是打成一把刀，如果没有钢来镶刃子，又有什么用？所以说，卧室内可以“金猊香冷，被翻红浪”万种风情，可以“水精帘里珊瑚枕，暖香惹梦鸳鸯锦”，绮丽得紧，但就是不能与乌烟瘴气的厨房相比。那原因是：厨房乃是人类一切活动的发动机部位。

那年我去湖南，看到那样大的月牙型的灶，当下就浑身开了眼。那灶唯我独尊蹲在厨房当中，四边不靠，有独霸天下的意味，让主妇在那里上演精彩的节目，把鸡鸭鱼肉和各种鲜嫩的蔬菜做成一盘盘一碗碗一碟碟的菜肴让人垂涎三尺。灶上边是通气窗，那些腊着的鸡鸭肉便从天窗上方吊下来，在暗处看，上边有一点点闪烁的灯光，是油，欲滴未滴的样子，让人想到波罗的海的琥珀。

我是东北人，东北人做菜气势简直是粗放，东北有大片的森林，不怕没柴烧。肉大块大块地下锅豪煮，土豆也只一切两三块。我喜欢我母亲做的春饼，包春饼的菜里有绿豆芽、韭黄、鸡蛋摊得薄薄的再切成细丝，还有肉丝，味道很好。吃春饼的时候必定是春天，我们弟兄都比赛着要把春饼包得最大最好，一个个像煞小枕头，两只手捧着，饼烙得只有纸那么薄，看得见里边的内容。我母亲现在已经垂垂老矣，不烙春饼已多年。饭菜店里的春饼差远了。还有就是春卷，春卷和春饼是不能相比的，意思虽然仿佛，但太小，又经过油炸，没有自己动手的那种乐趣。再比如吃手抓饭，原是一种原始，也最直接，什么也不用，野蛮人一样直接下手。新疆手抓饭要用大量的油、羊肉和胡萝卜。大量的油，少量的水，先把肉和胡萝卜下进去，接着是大米，然后是慢慢把它焖熟。手抓饭油汪汪的，让人无端端地觉着日子怎么可以这样富足而光辉，一大盘一大盘油汪汪地端上来，有喜庆的味道。吃手抓饭讲究是大家席地而坐，然后是用手，这时候左手和右手是有严格分工的，右手在这时候就是调羹，抿抿捏捏，一球一球地往嘴里送。世界上许多民族吃饭都只用手。印度人和非洲黑人也是这样。说到非洲，非洲的女人不去打猎，却要到林子里去采集花花绿绿的虫子，非洲的那些虫子都好像过节日样盛装着，花花绿绿，风骚的样子，被非洲女人放在一大片叶子上带回家，便是道好菜。还有蚁卵，一颗一颗晶莹剔透，非洲人就在蚁穴边品尝他们的美味，就像我们在葡萄园里摘葡萄吃，那蚁卵也大，像剥了皮的小荔枝。非洲人是喜欢吃昆虫的，不知是什么蛹，小拇指大小，像我们的蚕蛹，珍藏着，客人来了才八蛮献宝样拿出来，在锅上“唰啦，唰啦”的炒炒，然后放在面糊样的汤里煮，然后亦是用手把那蛹一只一只从面糊里拖出来吃。非洲人捕大蛇，简直是奇特，一个人用布一层一层地把脚包了，包得很厚，然后，真是勇敢，把脚直伸到大蛇的穴里去，当然有人在后边死命拖他，拔河运动样的。那大蛇，在穴里居然愤怒了，一下子死死咬住那只脚再不肯放开，人们就这样把那条大蛇从洞穴里拉出来，那大蛇怎么会愿意，百般扭动着，但它扭动的最终归宿是进到了人的肚子里。非洲人和我们毕竟不一样，看过那么多的片子，就是看不到非洲人在那里读书，非洲的家庭里好像也不会有书，但一定有鼓，他们的生活是离不开鼓的，总是“嘭嘭嘭嘭”热烈地敲着，女人的臀部会摇成那样，好像不准备要那臀部了，要摆脱掉它，但又摆脱不掉。男人的舞蹈简直就是在那里做性交的演示。这就是原始，并不以性为丑。我不知道黑人的盛宴都会有些什么菜，虫子吗？一盘一盘美丽的虫子？中国人是不吃虫子的。我的父亲，用蚕蛹下酒，我看着就不舒服，用毛蛋下酒，我看着就更不舒服。看来看去，不明白父亲怎么会这样野蛮。

中国人的不可思议在外国人看来是吃饭的时候使用筷子，两根细棍，魔术般夹得起小鸽子蛋。最细的发菜也会挟一丝起来，简直是绝技。有用筷子在空中夹正在飞着的苍蝇的，这几乎近于魔道。我们家吃鸡，内脏全部会扔掉，看人家在那里细细地用一根细筷子一捅一捅地洗鸡肠子我就很难过。内蒙那边吃羊，洗肠子不用水，割一块羊肺子，硬塞到羊肠子里边去，就那么一捋一捋，肠子就干净了，真是好办法。四川人整治猪头，会把猪头摆弄成一只大蝴蝶，人们就叫它蝴蝶猪头，半风干的，红光光的，灯光可以从那边照过来，可以做壁上装饰，眼神不好的人还会以为是一只风筝。这猪头并不怎么好吃，切了上笼蒸，是腊肉的一路。肥的部位呢，像琥珀。西藏的牛肉干，一条一条的，咬起来却十分的酥香，简直让人意想不到，是越嚼越香，怎么会？西藏康巴汉子好像都有一口白厉厉的牙齿，好像是为了强调他们的牙齿，他们把黄